Forside » Nyheder » Fremtidens køkken

Fremtidens køkken

Fortidens køkken

Roastbeef Sous VideDer er sket meget i de danske køkkener de sidste 100 år. Tidligere var husmoderne hjemme hele dagen og stod for det hele. Der var mange børn og pengene var typisk få, så en god husmor med respekt for sig selv kunne få alt til at strække sig. Børnene kunne arve hinandens tøj og de delte også typisk værelse.

Brød og grød bestod morgenmaden typisk af og selvom husmoderen gik alene hjemme den del af dagen hvor børnene var i skole og manden på arbejde, så lå hun ikke på den lade side:

Tøjvask, rengøring af hjemmet og især madlavning tog tid. Alt blev lavet fra bunden, dvs. ingen for-bearbejdet mad blev spist overhoved. Sildene og skinkerne blev selv saltet, flæsket blev selv røget og smør blev selv kærnet.

Alle disse færdigheder blev stille og rolig udfaset i kraft med at kvinderne kom ind på arbejdsmarkedet og tiden blev mindre i hjemmet. Køkkenmaskiner kom til og færdiglavet mad blev et stor hit.

Fremtidens køkken

Vi har talt med redaktøren (madmediet gastrofun.dk) Per Asmussen, der bl.a. har masser af opskrifter og artikler omkring sous vide, krogmodning/dryaging af kød, molekylær gastronomi, hverdagsmad, desserter og bagning. Han giver sit bud på hvilken retning det moderne danske køkken er på vej i: ”Heldigvis ser man flere og flere af de gode, gamle køkkenteknikker tilbage i de danske privatkøkkener og jeg er sikker på at flere er på vej til at vinde indpas” siger han.

Han henviser bl.a. til fermentering af grønsager, som flere Michelin restauranter, så som Noma har gjort tillokkende igen. Men især to teknikker ser han en stor fremtid i hos danskerne:

Sous Vide

Madlavningsteknikken ”sous vide” var nærmest ukendt i Danmark for bare få år tilbage og nu kan man købe udstyret i almindelige supermarkeder og elektronikforretninger. ”Sous Vide” er franks og betyder: ”Under vakuum”. I bund og grund er teknikken en metode til at tilberede ens råvarer (typisk kød eller grønsager) i en vakuumpose i et vandbad. Vandbaddets temperatur er præcis, så hele ens råvarer bliver tilberedt ved den samme temperatur, hvorimod en ovn eller en grill tilbereder med høj varme uden på – hvor man kan risikere at overtilberede ens råvare. Det sker ikke når man bruger en sous vide. Du kender det måske fra en roastbeef. Den pålæg man køber i supermarkederne, er perfekt rosa hele vejen igennem, mens den man selv laver (koger og steges) altid har en stor grå og kedelig kant. Kødet er tilberedt sous vide og det eneste det kræver (når det pakkes ud af posen) er en lynhurtig tur på en glohed grill/pande, for at give kødet lidt stegeskorpe.

Tidligere kostede det en mindre formue at komme i gang med en sous vide maskine, men i dag fås de i et prisleje hvor alle kan være med. Maskinerne minder typisk om en frituregryde og hvor der i stedet for olie er vand i karret.

Derudover er der nu en mulighed for en endnu lettere og billigere variant, i en stav der ”bare” skal sættes på en gryde/skål/kar og så kan den gøre det samme som en maskine. De er endnu nemmere at have stående og en hurtigere vej i gang med sous vide teknikken.

Det kan dog godt være lidt svært at finde ud af hvilken slags stav der giver mening at købe, men her kan du læse mere om de forskellige muligheder: Sous Vide Stav.

 

Krogmodning/tørmodning/dryaging af kød

Hvis du har formuleringen ”krogmodnet”/”dry-aged” oksekød hos din slagter/lokale supermarked, så har du sikkert også bemærket at priserne er højere end ved andet oksekød. Grunden er at det meste kød man køber i supermarkedet ,er kød der skæres ud når det slagtes og vakuumpakkes med det samme. Det kaldes ”vådmodning”.

Det modsatte af vådmodning er ”tørmodning”, der også kaldes dryaging/dryaged/krogmodnet. Det er den bedste måde at få kødet til at blive mørt på. Det er den teknik der er blevet brugt hele det 20. århundrede og den er heldigvis på vej tilbage.

Facebook gruppen ” Danske dry aging entusiaster” er på 2 år rundet mere end 2.000 medlemmer og flere og flere danskere har taget teknikken til sig i privaten. Det kan gøres ved hjælp af specielle dryaging poser, der er en vakuumpose som kødet pakkes ind i. Det er en proces der kræver en vakuumpakker og lidt ekstra plads i dit køleskab.

Et alternativ er et modningsskab, der er et køleskab der holder en meget stabil temperatur og luftfugtighed, samtidig med at det har en blæser der sikrer stabil luftbevægelse i skabet.

Der er flere forskellige muligheder for hvilket slags skab man kan købe, så vi anbefaler at du tager et kig på denne guide fra GastroFun.dk: Modningsskab

Læs også

Den lækreste opskrift på en god fredag aften

Den lækreste opskrift på en god fredag aften

Fredag aften er for mange lig med ren hygge. De fleste har weekend efter en …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *