Hverdags Gourmet – Din personlige opskrift hjemmeside 
Jeg lavede en flæskesteg i sidste uge. Almindelig dansk flæskesteg, sværen ridset i pænt firkantet mønster, rugbrød ovenpå for at holde stegen fugtig, persille i bunden af bradepanden. Sigfred på fem år ved siden af mig spurgte, om svinekødet havde fået lov til at sidde i sin egen frisure, hvilket jeg synes var meget præcist. Til stegen åbnede jeg en flaske tysk Riesling fra Mosel, en kabinett-vin med omkring 8 procents alkohol, en lille smule restsød, men med en syre, der nærmest knasede. Jeg havde plukket den ud, fordi jeg ville prøve noget andet end den røde vin, vi normalt drikker til søndagsmiddagen. Det var den bedste vin, jeg har haft til flæskesteg nogensinde.
Det er sådan en oplevelse, der ændrer noget. Jeg har drukket Riesling i mange år, men jeg har ikke forstået den. Jeg har drukket den til thaimad og til sushi og til de retter, hvor man som dansker har lært, at den hører til. Det er, hvad jeg har set i de fleste vinbøger og i de fleste smagninger. Riesling er asiatisk mad, har det heddet. Det er en hvidvin til de skarpe smage, til chilien, til ingefæren, til citrongræsset.
Og det er ikke forkert. Det er bare ikke det halve af sandheden. Riesling er en af de mest alsidige hvidvine, der findes, og hvis man kun bruger den til thaimad, så går man glip af noget. Den er fantastisk til den danske vintermad. Til kogt kød, til hamburgerryg med flødestuvet spinat, til kålretter, til langtidstilberedt svinekød, til æbleflæsk. Det viser sig, at Riesling og dansk vintergastronomi har en kemi, som ingen rigtig har talt om i den fortælling om vin, vi har overtaget fra Frankrig.
Lad mig forklare hvorfor. Dansk vintermad har nogle gennemgående træk. Den er ofte rig på fedt, fra svinekød, fra fløde, fra smør. Den er ofte krydret med sennep, peberrod, kommen, allehånde, nelliker, æbler. Den har en surheds-pol, der kommer fra rødkål, fra agurkesalat, fra ribsgelé. Den er, kort sagt, ikke en mad, der er bygget op om subtile smagsindtryk. Den vil have en vin, der kan stå imod fedtet, klare det krydrede, og som har sin egen syre til at danse med syren på tallerkenen.
Det er præcis, hvad en god tysk Riesling kan. Den har en høj, vibrerende syre. Den har, i de fleste stilarter, en lille smule restsød, som korresponderer med den naturlige sødme i æbler og rødkål. Den har en duft af gule æbler, citron, fersken, undertiden af en lille smule petroleum i de modne udgaver, men en mineralsk struktur fra de skiferholdige jorder. Den er nordeuropæisk på en måde, som de fleste sydeuropæiske vine ikke er. Den hører hjemme i koldere klimaer, og det er måske derfor, den passer til de retter, vi laver, når det er koldt udenfor.
Det er svært at tale om Riesling uden at tale om sødeklasserne. Det er en del af forvirringen omkring denne drue, at samme drue kan give vin, der spænder fra knastør til så sød, at den drikkes som dessertvin. Det tyske klassifikationssystem prøver at skabe orden. Trocken betyder tør, halbtrocken eller feinherb betyder halvtør, kabinett er en let stil med lidt restsød, spätlese har mere modne druer og mere fylde, auslese er endnu mere koncentreret, og så er der de søde høster længere oppe, beerenauslese og trockenbeerenauslese og eiswein, som er noget for sig.
For den danske spisende er kabinett og spätlese de mest interessante som madvine. De har den syre, der gør dem opfriskende, og den lille restsød, der kompletterer den danske vintermad. Vil man eksperimentere, kan man tage et sortiment hjem og smage parvis. Et fint sted at orientere sig på markedet er Bottle Hero, hvor man finder både tyske og østrigske udgaver i forskellige sødeklasser, hvilket gør sammenligning nemt uden at man skal handle flere steder.
Producenter er værd at sige et par ord om. I Mosel er navne som Selbach-Oster, Joh. Jos. Prüm, Markus Molitor, Dr. Loosen og Fritz Haag stadig blandt de pålidelige. I Rheingau finder man Schloss Johannisberg, Robert Weil, Künstler. I Pfalz, lidt sydligere og fyldigere, er det von Buhl, Bürklin-Wolf, Müller-Catoir. I Nahe, en mindre kendt region, men måske den mest spændende lige nu, finder man Dönnhoff og Schäfer-Fröhlich. Det er en uoverskuelig liste, men pointen er, at Tyskland har en utrolig mængde af vinbønder, der laver Riesling i verdensklasse, og det er ikke nødvendigvis de dyreste flasker, der giver den bedste oplevelse.
Østrig skal nævnes. Der laver man Riesling i en anden stil, mere fyldig, ofte helt tør, ofte med mere alkohol. Wachau-regionen er den mest berømte, med klassifikationerne Steinfeder, Federspiel og Smaragd, hvor den sidste er den mest koncentrerede. F. X. Pichler, Knoll, Hirtzberger, Prager, Nikolaihof. Det er navne, der er det værd, og det er vine, der hører til en lidt anden type måltid: fyldigere fisk, kalv, fjerkræ med flødesauce.
Alsace skal også nævnes, selvom mange glemmer det. Tørre Riesling fra Alsace, fra Trimbach, Hugel, Zind-Humbrecht, Weinbach, kan være storslåede. De er fyldigere end Mosel, mere blomstrede end Wachau, og de har en næsten saltet mineralitet, der gør dem til særlige vine. De har det godt med Munster-ost og med en god krydret pølse. De har det godt med chouchroute. Og de har det forbavsende godt med en dansk kålret med kogt skinke.
For den, der vil grave dybere i druens historie og dens dyrkning, er Wikipedias artikel om Riesling en god start. Den er ikke udtømmende, men den giver et brugbart overblik over de geografiske områder og stilarter.
Et råd om servering: en Riesling skal ikke serveres for kold. Vi har en tendens i Danmark til at sætte hvidvin direkte fra køleskabet på bordet, ved seks-syv grader. Det er for koldt for en Riesling. Den skal helst ligge mellem ti og tolv grader, så de aromaer, der gør den så fascinerende, kan komme til udtryk. Tag flasken ud af køleskabet en halv time, før du skænker, eller stil den i en isspand med vand i, hvor temperaturen ligger lidt højere end is alene.
Den modne Riesling er en oplevelse for sig. En kabinett fra Mosel med 10 år på flasken har udviklet noter, der ikke ligner den unge vin. Den har den karakteristiske petroleumstone, en lille smule honning, undertiden noget næsten karamelliseret, men stadig med den knasende syre intakt. Hvis du nogensinde får mulighed for at prøve en sådan flaske, så tag den. Det er en af de vine, der mest tydeligt viser, hvorfor vin er værd at gemme. Få andre vine udvikler sig så elegant over tid.
Det jeg gerne vil have sagt, er, at hvis du er en dansker, der laver dansk mad, så fortjener du at have en eller to flasker Riesling stående derhjemme. Ikke som en kuriositet. Som en hovedvin. Den passer til den måde, vi spiser om vinteren. Den passer til den fugtighed, det træ-fyrede kvarter, vi laver mad i, til den lugt af gris i ovnen, til den lille tærte med æbler, som kommer ind til kaffen. Riesling er en vin, der har ventet i alle de år på, at vi opdager, at den hører til i Danmark. Og nu, lige før et nyt vinteråret begynder, er det måske et godt tidspunkt at lade den gøre det.
